搜食地点：朝阳区南磨房路(劲松桥向东第二个红绿灯十字路口东北角平乐园市场东面)

　　搜食理由：鱼头搭配独特的苗岭野山椒，加上秘方烹制，咸而不辣，人均消费38元， 吸引食客无数。

阿瓦山寨大鱼头的最大特点就是采用不太辣的苗岭野山椒

面的口感很筋道

色彩鲜艳的炒菜

　　半年以前，听说昌平有家阿瓦山寨大鱼头非常好吃，有口味已经很刁的朋友周末专门开车去昌平品尝，回来后称赞不已。听说市内也开了一家连锁店，我们就再也按捺不住。

　　一进门，一股苗岭布依族的古朴民风迎面而来，桌凳是纯木的，窗户用竹席挂住，墙上用麻布和扎染做成的土菜米面四个字乡土味很浓。据这里工作的晋先生介绍，阿瓦山寨是生态山寨餐厅，主要以西南少数民族风情为主，阿瓦山寨是云南的一个小寨子，一年四季比较潮湿，所以饮食比较偏辣。

　　鱼头不要吃太辣

　　张厨师长说现在很多鱼头的味道都特别浓，辣味也十分足，但不利于口味的保持。很多鱼头吃第一口觉得挺香挺辣，但味道没法在口中长久保留。当然这其中还有一些商业窍门：鱼头做得越辣，客人吃的量就越少。如果辣味适当，客人自然会越吃越好吃。

　　店里做鱼头严格遵守一条俗语：“咸鱼淡肉”，即鱼要吃咸一点好，肉不怎么吃盐，平时只放鱼的1/2盐量就可以了。张厨师长说他做鱼头时不喜欢太辣，这样客人比较容易入口，同时辣味又不至于掩盖住鱼头的鲜味。特爱吃辣的人，点鱼头时就必须强调，自己要辣多一点的。张厨师长说他们吃到的只是口中的刺激，估计吃不出真正的鲜味。据介绍，鱼头上最好吃的部位是鱼唇边的肉，因为这里是一直活动的，肉质比较好。这里的鱼头蒸的时间大概是8-12分钟，用的都是生铁锅盛鱼，出来的味道比盘子装的要好很多。但张厨师长说在湖南吃鱼头，为了保证鲜味，都是以刚刚熟为好。最好吃的是在湖南乡下，用柴禾蒸鱼头，现在的燃气蒸不出那种味道。

　　鲜味和咸味交融

　　等到传说中的鱼头端上来后，我们看着一大盘鱼头，上面撒着N多种颜色的辣椒，口水已经有点止不住了。伸着筷子夹了张厨师长说的最好吃的鱼唇，在口里品了又品。味道的确不是特别辣，没有用上想象中的餐巾纸和手绢，鱼唇的韧性和软滑度比较高，但觉得味道不够似的，大概是怕遮盖住鱼头的鲜美。后来又蘸铁锅里的汤尝了尝，吃出来的只有咸味。

　　快吃完鱼头时，配面上桌了。这里的面是现拉出来的，很宽。鱼头一吃完，把面倒在铁锅里，用汤汁搅拌一下，即可食用。面的口感很筋道，被汤汁的咸味包裹得正好，加上汤里剩余的辣椒，有点辣辣的感觉，吃得很畅快。一份38元的鱼头王，两个人吃管饱，够划算。

　　-美食溯源

　　鱼头之乡在湘潭

　　餐厅的张厨师长告诉我们，最早的鱼头就是剁椒鱼头，起源于湖南湘潭。剁椒鱼头刚到北京时，接受的人并不多，后来湘菜在北京渐成气候，剁椒鱼头才风靡起来。而随着食客口味的变化，剁椒鱼头现在已经被人吃腻，随之兴起的泡椒鱼头、山椒鱼头、双椒、三椒鱼头和现在的山寨鱼头王都是在剁椒鱼头的基础上延伸和发展出来的。

　　-独家秘方

　　云南特产野山椒

　　这里的辣椒不同寻常，采用与众不同的辣椒，特产于云南、贵州交界处，属于苗岭野山椒，口味鲜香又不太辣。做鱼头的调汁由张厨师长一个人调出来，张厨师长说鱼头好吃的秘诀就在于辣椒，品种就有上十种呢。山寨鱼头王是这里的招牌菜，餐厅厨师长张先生告诉我们，南磨房这个店的鱼头有专门的供货商每天早上定时送到店里。必须都是活鱼，死鱼绝对不收，当场由店里的工作人员把鱼头剁下来，称重后由供货商把鱼身带走，每天光用于做鱼头王的鱼头就需要100多斤。

　　-食客发言

　　器皿好像装饰品

　　●婷婷，女，24岁

　　我最感兴趣的还是那盛菜的器皿，有手编的竹筐、实惠的铁盘和瓦片，很想偷回家当装饰品。

　　鱼头+啤酒+面条=过瘾

　　●刘梧，男，23岁

　　两斤半左右的鱼头趴在铁锅上，很豪迈的样子。上边覆盖着浅绿色的黄剁椒末，吃起来不是很咸，也不特别辣，还不错，我跟朋友边吃鱼头边喝啤酒，最后面条一拌，吃得很过瘾。(采写/记者 付娟 摄影/记者 王贵彬)

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